Quand Étienne Dongé vient au monde, en 1904, ses parents sont cocher et cuisinière dans une maison bourgeoise de l’Aisne. Le maître des lieux fait comprendre que le petit est de trop.
Le voilà donc confié à un oncle, négociant en vins, qui le place chez un fromager de la Marne quand Étienne quitte l’école. Il a 16 ans. Autre temps, autres mœurs…
Deux ans plus tard, la fromagerie de Triconville (Meuse) est à vendre. Le tonton en fait l’acquisition et confie les rênes à Étienne qui a tout juste 18 ans.

Il collecte ses bidons de lait dans le village à l’aide d’une voiture à bras, transforme le lait cru en brie moulé à la pelle. Plusieurs fois par semaine, le frais de sel part en train. Bar-le-Duc est alors  la plus grosse gare « fromagère » d’Europe.